روش‌های تشخیص زعفران اصل و تقلبی

جارت زعفران هم مثل خیلی از تجارت‌ها با دخالت سودجویان روبروست. بنابراین تشخیص زعفران اصل و زعفران تقلبی مساله‌ای است که باید خریداران در هنگام خرید زعفران به آن توجه داشته باشند. اما روش‌های تشخیص زعفران اصل و تقلبی چیست؟

با آن که ایران تولیدکننده بیش از ۹۰ درصد زعفران جهان است، طبق گزارشی که در آذر ماه ۹۸ منتشر شده، یکی از روش‌های سودجویان برای این محصول این است که زعفران تقلبی را با زعفران اصلی مخلوط می‌کنند و پس از بسته بندی آن را در بازار می‌فروشند.

از آنجایی که کیفیت زعفران متفاوت است و اکثر مردم این موضوع را نمی‌دانند بهتر است تا ابتدا با روش‌های اولیه تشخیص زعفران اصل از زعفران تقلبی آشنا شد. روش‌های تشخیص انواع زعفران بسیار ساده است.

یکی از روش‌های آسان برای تشخیص محصول اصل و تقلبی این است که به استانداردهای درج شده روی بسته‌بندی محصول توجه شود.

در کل دنیا استانداردهایی برای کیفیت صنایع غذایی وجود دارد؛ برای زعفران هم چندین استاندارد وجود دارد. این استانداردهای زعفران نشان می‌دهند که هیچ ماده خارجی به زعفران طبیعی اضافه نشده است. بنابراین یکی از روش‌هایی که می‌توان با آن به مرغوبیت زعفران مطمئن شد، بررسی استانداردها است. بنابراین بهتر است از خرید زعفران‌هایی که استاندارد محصول روی آن درج نشده خودداری کرد.

با توجه به این که هر کشور تولیدکننده زعفران، استاندارد کیفی خاص خود را برای زعفران دارد باید بدانید که استاندارد ملی ایران به شماره ۱-۲۵۹ و ۲-۲۵۹ مرجع همه تولیدکنندگان زعفران در ایران است.

این استاندارد برای دسته‌های مختلفی از زعفران برای بررسی عطر، مزه و رنگ اختصاص داده شده است و کلیه انواع زعفران را با همین استانداردها مورد ارزیابی کیفی قرار می‌دهند. این استاندارد همچنین برای مواردی از جمله چگونگی بسته‌بندی زعفران هم پیشنهاداتی ارائه می‌دهد.

از جمله تقلب‌های رایج در زعفران می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

رنگ کردن خامه زعفران با رنگ استخراج شده از کلاله یا رنگ‌های طبیعی یا مصنوعی دیگر و مخلوط کردن آن با زعفران است.

رنگ کردن مجدد زعفران مصرف شده و استفاده از کلاله حاصل از گل‌های گونه‌های دیگر زعفران که معمولا کوتاه‌تر و فاقد ترکیبات است.

سنگین کردن وزن زعفران با انبار کردن در محل‌های مرطوب یا حتی اسپری کردن ذرات ریز آب و آغشته کردن آن با روغن، عسل، گلیسیرین و یا محلول‌های نیترات پتاسیم یا آمونیوم، شکر، سولفات سدیم است.

زعفران به ویژه زعفران پودر شده با تقلبات بیشتری همراه است. چون سودجویان به زعفران سائیده شده برای افزایش وزن خاک سرخ اضافه می‌کنند.

مهمترین تقلبی که صورت می‌گیرد، استفاده از گیاه گلرنگ که شباهت زیادی به زعفران دارد است.

اما گلرنگ چیست؟

زعفران گران‌ترین ادویه و گران‌ترین محصول کشاورزی موجود در دنیاست. این ادویه عجیب و غریب و منحصر به‌ فرد، تقریبا به اندازه طلا ارزشمند است و به همین علت هم به آن طلای سرخ می‌گویند. بنابراین تعجب‌آور نیست که در زعفران، تقلب خیلی بیشتر از باقی محصولات غذایی وجود داشته باشد.

کلاهبرداری در زعفران به روش‌های مختلفی انجام می‌شود که یکی از آن‌ها استفاده از محصولات یا کالاهای مشابه ظاهری به جای زعفران است.

یکی از جایگزین‌های زعفران اصل، گیاه گلرنگ یا همان زعفران هندی است که با نام علمی (Carthamus tinctorius) شناخته می‌شود و عده‌ای سودجو آن را بخاطر ظاهر مشابه‌اش با افزودن عطر زعفران به فروش می‌رسانند. نکته مهم این است که دقت داشته باشید زعفران حقیقی، چون قسمتی از کلاله گیاه زعفران است دارای رشته‌هایی است که انتهای آنها پهن‌تر هستند.

راه‌های تشخیص زعفران اصل

روش‌های زیاد اما ساده و اثبات شده دیگری هم برای تست کیفیت زعفران بدون انجام آزمایشات گران قیمت وجود دارد. این تست‌ها و روش‌های تشخیص زعفران اصل در ادامه در چند گروه طبقه بندی شده است:

۱- تشخیص از طریق دیداری (دیدن زعفران)

۲- تشخیص از طریق بویایی

۳- تشخیص از طریق مزه

۴- تشخیص از طریق آزمایش آب سرد

۵- تشخیص از طریق بنزین

اما چطور با دانستن این روش‌ها زعفران اصل را از زعفران تقلبی تشخصی دهیم؟

۱. تشخیص با نگاه کردن به زعفران

– زعفران سرگل: به صورت زعفران خالص بدون خامه (بدون زردی) بوده که سه شاخه جدا از هم باشد که به آن سرقلم یا رشته‌ای بریده هم گفته می‌شود.

– سرگل نگین: این نوع زعفران قلم درشت بدون خامه و بدون شکستگی و نرمه است که از لحاظ ظاهری و میزان رنگدهی قوی‌تر از سرگل است.

– زعفران پوشال: به صورت سه رشته کلاله متصل به هم و قلم درشت است که این امر باعث می‌شود رشته‌های کلاله داخل هم کلاف می‌شوند و حجم بیشتری داشته باشند. در این نوع زعفران امکان تقلب بسیار کم است به همین دلیل این نوع زعفران نسبت به سایر انواع بیشتر مورد پسند بازار است.

– پوشال نگین: به صورت سه رشته کلاله متصل به هم بدون خامه (بدون زردی وسفیدی) بلند و ضخیم و کلاف درهم و حجیم است. بهترین نوع زعفران پوشال نگین در ابتدای فصل برداشت یافت می‌شود.

– پوشال ساده: به صورت سه رشته کلاله متصل به هم با خامه (۱ تا ۳ میلی‌متر) که کلاله‌ها کوتاه‌تر و ظریف‌تر و کم حجم است.

– زعفران دسته یا دخترپیچ: کلاله به همراه ۵-۴ سانتی‌متر خامه است. رشته‌ها به دو صورت یک سویه و دوسویه دسته بندی می‌شوند.

با توجه به تنوع زعفران باید حتما شناخت کافی از انواع زعفران داشت تا بتوان با دیدن زعفران، نوع آن را تشخیص داد.

در تصویر زیر قسمت‌های مختلف زعفران که برای انواع زعفران کاربرد دارد نام برده شده است. نکته مهم دیگر در تشخیص زعفران اصل از تقلبی این است که به رنگ زعفران هم باید دقت شود؛ چون زعفران خیلی براق نیست.

بو کردن زعفران

عطر زعفران خالص بسیار خاص است و ترکیبی بین بوی عسل و یونجه دارد. که خوب قاعدتا تشخیص آن برای افرادی که با بوی عسل و یونجه خیلی در ارتباط نبوده‌اند سخت خواهد بود.

۳. طعم زعفران

زعفران حاوی ترکیب پیکروکروسین است که مسئول طعم زعفران است و باعث می‌شود طعم آن تلخ شود. زعفران خالص طعمی تلخ و تا حدی گس و تند و تیز دارد و هیچ‌گاه شیرین نیست. اگر طعم شیرین داشت احتمالا به آن عسل زده‌اند تا وزن آن بیشتر شود.

برای تست طعم زعفران هم تنها کاری که باید انجام داد این است که از فروشنده بخواهید ۳ یا ۴ رشته زعفرانی که قرار است بخرید را به شما بدهد تا روی زبان خود قرار دهید و چند ثانیه طعم آن را بچشید و بعد رشته‌ها را روی یک دستمال کاغذی تمیز ریخته و آن‌ها را خشک کنید. اگر حتی طعم آن تلخ هم بود ولی رنگ بافت کاغذ به رنگ قرمز رسید، زعفران اصل نیست. ضمنا دقت داشته باشید که وقتی زعفران بین کاغذ یا روزنامه قرار می‌گیرد و فشار داده می‌شود نباید لکه چربی باقی بماند. به خاطر داشته باشید که زعفران اصل بوی شیرینی می دهد اما طعم آن به هیچ وجه شیرین نیست.

۴- آزمایش آب سرد

دراین روش باید زعفران را در آب قرار دهید. پس از ۵ تا ۱۰ دقیقه، رشته‌های زعفران واقعی، رنگ آب را به رنگ زرد مایل طلایی تبدیل می‌کند. ضمنا دقت داشته باشید که انتشار رنگ زعفران کند و پایدار است بنابراین اگر سریع رنگ داد یعنی زعفران اصل نیست و به آن رنگ افزوده شده است.

۵- استفاده از بنزین

در آخر می‎توان با استفاده از بنزین، زعفران اصل را از زعفران تقلبی تشخیص داد. رنگ تارهاي زعفران در بنزين محلول نيست، يعني اگر چند تار را در بنزين انداختيم نبايد بنزين را رنگين کند.

به یاد داشته باشید که استفاده از روش‌های ساده برای تشخیص زعفران اصل از تقلبی از جمله بررسی رنگ و طعم،ظاهر و قیمت زعفران بسیار مهم است.